顶级日本厨刀的保养之道
世界上最好的厨刀，就是产自日本的厨刀，这是大部分专业料理人的共识。然而日本厨刀虽好，鱼与熊掌却不可兼得，锋利的代价就是它非常娇气，需要花费极大的精力去保养和维护。再好的刀，如果买来以后不善加保养，就会慢慢变得锈迹斑斑，如同美人迟暮一般，对于一位有信仰的厨师来说，是绝难容忍的。
想搞明白厨刀应该如何保养，首先应对制作刀具的钢材有所了解。套用一句通俗易懂的话来谈钢材，那就是——“只有够硬，才能持久”。到底什么样的钢才可以成为够硬的好钢呢？这时候需要注意到钢材配比中一个重要的东西——碳。碳是一切刀具刃材硬度的基础，传统的来说，碳含量越高，钢材硬度就越高。
如果对世界各国刀具比较关注的话，大家可能会发现一个问题，那就是与日本刀具同样出名的德国刀，在描述刀具钢材的时候却总是含糊其辞，最常见的就是“不锈钢”。欢迎加入厨影超级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。事实上不锈钢三个字，涵盖数十万种钢材牌号，性能根本无从谈起。其实德国刀具大部分使用的都是含碳量较低的钢材，又叫德国标准DIN1型不锈钢，广泛用于欧洲各个行业的最入门刀具制作中。其特点在于硬度低，好加工，成本低；韧性好、不易生锈，容易保养；但缺点在于不够锋利，保持性差，容易卷刃。
相对而言，日本刀所产采用的“碳含量达到1%，热处理硬度60或者以上”的钢材，则具有硬度高，刚性好，不容易卷刃，锋利度持久等优点，但其韧性较差，且容易生锈。这也是许多使用者对日本厨刀又爱又恨的缘由。
日本厨刀经常使用哪些钢材？
VG10
VG10是武生特钢研发的一种专门用于刀具的钢材，由于碳含量达到1.0%,铬含量15%，所以属于高碳不锈钢，硬度、锋利度、刃口强度等各方面性能都比较均衡，同时防锈能力也比较好，性价比很高，因此在日本使用比较普遍，许多大品牌如堺孝行、藤次郎、旬等都有使用。
安来钢
所谓安来钢，就是日立金属安来钢厂研发的，采用现代技术制成的“仿制玉钢”，主要分白纸，青纸，银纸三大系（也有很低端的黄纸现在被淘汰）。这些安来钢制造标准统一，合金配比严格按1号，2号，3号等分级，比如白纸2号含碳量低于白纸1号，而青纸2号含碳量和含钨量低于青纸1号。严格的说，只有日立安来钢，才算100%日本血统的厨刀刃钢，其他不锈钢或者粉末钢类，都属于新生材料，远不如安来钢的影响大，传承年代久远。安来钢的特点是硬度高、刚性好，保持性优异，打磨性非常好，但防锈性较差。
纵坐标越靠上，刃口耐磨耗越强，横坐标越往右，钢材硬度越高。
粉末钢
粉末钢，其实只是一个统称，一切用粉末冶金技术制成的钢材，都可以叫粉末钢。简单来说，粉末钢是现在钢铁材料工业的前沿，结合了硬度，韧性和防锈于一身。粉末钢的价格相对比较昂贵，一般目前主流粉末钢都是武生特钢的SG2。但粉末钢的优势在于粉末冶金钢材含碳量以及钼，钨，钒等含量可以大量添加，因此可以造出硬度达到64以上甚至HRC达到70的究极钢材。同时粉末钢可以达到极高的锋利度，且由于不需要添加太多的碳，这样刀具保持性很好，钝的慢，但又不至于像安来钢那么脆。
总结一下：
家庭用户或者初学者，可以选用不锈钢刀具入门，其特点是便宜廉价，防锈好，维护简单，不足之处保持性差，易钝。
以VG10为代表的高碳不锈钢，各方面都比较均衡，性价比高。
以安来钢为代表的高碳钢，硬度高，锋利度高，保持性好，但比较难以保养。广泛适用于专业料理人士。
粉末钢硬度高、耐磨性极高，尤其是锋利度可以达到极高的程度，但价格比较昂贵，同时由于极其耐磨，因此保养可能有一定难度，不太建议新手使用，适宜于对研磨有技术功底以及刀具使用有经验的人。
关于刀具的保养，基本上可分为2大类：不锈钢厨刀和碳钢厨刀。不锈钢厨刀对保养的要求很低，压根不用刻意去维护，用完后水洗擦干即可，基本上不存在生锈的问题。
而与不锈钢刀形成鲜明对比的就是碳钢厨刀。全世界大部分职业料理人都在用碳钢厨刀，因为它极其锋利，斩切手感极好，而且可以手工锻打，所以成为中高端厨刀的主流。欢迎加入厨影超级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。但由于碳钢刀基本没有铬或者铬含量非常低，所以非常容易生锈，需要勤加保养。
1、经常使用，勤加擦洗。正如房屋要经常住人一样，好的刀具也应多加使用，才有利于保持良好的状态。在使用完以后，常备一块柔软的湿布，对刀具进行仔细擦洗，然后再用干布擦干，会降低生锈的概率。
2、长期放置不用时需上油。如果有一段时间不用厨刀，可以给刀刃上一点油以隔绝潮湿空气，以避免生锈。至于油的选择，专业的护刀油或者厨房中的橄榄油、蓖麻油均可。
3、专业刀做专业事。日本的厨刀功能往往相当专业，尽量避免用来做超出其专业范围内的工作，否则有可能对刀具造成损伤。另外，尽可能避免用厨刀切水果。因为许多水果汁液是酸性的，可能与金属产生化学反应，造成刀具表面锈蚀。
4、活用油脂防锈。碳钢刀处理一些动物油脂类的食材时间长了以后，表面会形成一层绚烂的彩色，也就是刀具表面产生了氧化。这种氧化对人体无害，却可以有效隔绝空气接触金属表面，很好的起到了防锈效果。不足之处是会让刀刃变色。
日本刀具研磨术，是一门非常复杂的手工技艺，一名好的研师研一柄好刀，时间可以长达数月，因为那绝不只是把刀磨快这么简单。欢迎加入厨影超级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。研磨的特征是兼顾刀的美感和斩切的能力，通过一道道研磨工序，把刀的优雅和尊严充分的表现出来。
一把刀拿到手后，好的研磨师绝不会立刻开始研磨，而是首先对刀具进行全面的观察。本阿弥家记录研磨心得的书《本阿弥行状记》里写道“细工匠干活的时候，一把刀拿在手里十天、二十天的反复观察，直至参透这把刀”。这已近乎禅意了。普通人虽不能达到如此境界，但必须先了解刀身有哪些问题，如是否有锈迹和麻点、刃口崩坏、刀刃弯曲等问题。研磨的第一阶段，就是针对刀具所存在的问题进行修饰整形。初步整形结束后，才是真正意义上研磨的开始。
日系厨刀的硬度一般在 60 往上，硬度都非常高，所以日系厨刀变钝一般都是刀刃出现了磨损，这种情况下磨刀棒就没法发挥作用了，需要磨刀石来帮忙。磨刀石有很多目数可以选择，也就是每平方厘米的颗粒数，数目越大，磨刀石越细。一般来说，低目数打磨出来粗糙，但是切削快；高目数锋利度高，但是切削慢。磨刀需要高低结合最起码2块的效果（一般1000+5000目或者1000+3000目最合适）。
磨刀之前首先准备好磨刀石，毛巾，一杯水。先将磨刀石放在水中泡10-20分钟，直至磨刀石不再冒小气泡。然后将毛巾垫在磨刀石下面，以防止磨刀石在磨刀过程中发生移动。把刀与磨刀石成 45 度角放好，先磨正面，保持角度不变，直到磨出毛刺为止。研磨背面时也是一样的流程。最后轻轻地朝着自己的方向磨几下，毛刺就会掉了，此时刀也就算磨好了。如果磨刀石出现凹凸，则需要用器具将其磨平后再使用。
这只是比较简略的研磨刀具的方法，适合大家自己对刀具进行简单的维护保养。如果请专业的研磨师来对刀具进行研磨，步骤则要复杂的多，不仅需要过硬的技术，同时还需要有极高的艺术鉴赏能力，以及对造刀流派、刀作者和刀本身都有很详尽的了解。他将依据自己的认识，去加强、弱化、增补删减一些“笔画”，使这把刀最终成为一幅完美的作品。当然，专业研磨师的收费也绝不低，通常一把刀最普通的研磨费用，也得花费日本人一个月的薪水。
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